綿延數個世紀的流行—從貴族獨有到平民飲品的熱可可

 

現在市面上的可可飲品從耳熟能詳的阿華田,推陳出新到玻璃罐裝的文青飲品,甚至是咖啡廳菜單的常客———可可歐雷,可可儼然已經離不開我們的生活,然而早在中南美洲成為西班牙的殖民地以前,可可其實並不好喝,不只酸澀還口感粗糙。

 

 

在馬雅文明及阿茲特克帝國時期,可可是專屬於特權階級的提神藥飲,在陶鍋加入乾燥後的可可豆,以小火拌炒,再以石頭桿麵棍及彎形石砧板磨碎可可豆,形成富含油脂的可可膏,最後加入辣椒、玉米粉中和苦味,並大力攪拌讓油脂四散,或從高處倒入容器,製造大量泡沫,緩解不盡人意的磨碎效果,因而稱為泡沫可可。

 

 

直到 16 世紀中葉,西班牙人將糖加入可可並加熱飲用,才拯救這款飲料,而在 16 世紀末的葡萄牙宮廷,甚至設立可可總管,讓可可能同時作為飲品和藥物,都發揮極大效益,除了在宮廷政治上展現權力,皇室成員會用鑲著金邊的瓷杯,襯著瑪瑙製的杯托,盛裝熱可可享用,在維持軍力方面,從可可膏濾出的可可脂,更是殖民地醫院和海軍軍艦的常備藥,用於治療當地氣候造成的皮膚病。

 

 

隨著 17 世紀末的法國,降低進口可可應繳納的關稅,可可一躍成為市民階級的寵兒,在巴黎咖啡廳有“ 飲料女王”和“ 眾神的飲料”之稱,商業競爭更激盪出不同的改良作法,荷蘭商人卡斯帕萬豪頓於 19 世紀初發明脫脂及鹼化技術,將熱可可推向另一個高峰,利用壓榨機將可可膏的油脂含量降到僅剩 25%,原本黏稠的可可膏塊變得更加凝固,也因此能研磨出更細緻的可可粉,此外,在帶有酸澀味的可可膏塊中加入鹼性物質,進行酸鹼中和,使可可粉更溶於水,增添滑順口感。

 

 

19 世紀末的英國可可製造商巨頭之一的朗特里商店,更是前後推出順勢療效可可及岩石可可,前者包括額外添加能促進身體循環的菊苣熱可可、六角可可、穀物可可,後者則是追求100% 純粹無添加物,只有糖和可可粉。 

 

 

 

正如上述兩種商品各有所好,反觀技術越發成熟的現代,可可的可調和性,讓一杯杯創意飲品或搭配甜點,成為下午茶小確幸,可可的濃郁也令其足以作為主角,相信講究Bean to Bar 製作工法的原豆原脂巧克力以及 100% 無糖巧克力會掀起下一波浪潮,在紛亂的生活保持單純的美好。

 

 

◎ 本文摘自/《尋味巧克力:從眾神的餐桌到全球的甜蜜食品》武田尚子 著

◎ 圖片來源/部落格文章《眾神的食物:瑪雅古老文明&中南美洲的可可使用歷史與傳說》/ The Soul Scream 靈魂的吶喊 (https://bre.is/Y3BK65yN)

◎ 圖片來源/部落格文章《迎接冬天的暖流飲品:熱巧克力與它的 3 種口味變化》/ Tatler Taiwan (https://bre.is/u858yaKx)

 

撰文|Joanne (IG: bookstore_ontheway)

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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